Il profumo dei cannelloni in forno è una di quelle cose che ti fanno venire fame prima ancora di sederti a tavola. C’è un momento preciso, quando la superficie inizia a dorarsi e la cucina si riempie di sentori di pomodoro e crema calda, in cui capisci che stai per portare in tavola un classico vero, di quelli che mettono d’accordo tutti.
Perché questo piatto funziona sempre
I cannelloni ripieni di carne al forno sono una piccola architettura di comfort: pasta che abbraccia un ripieno saporito, sugo di pomodoro che dà carattere, e una colata di besciamella che lega tutto in modo quasi “magico”. Il segreto, quello che fa la differenza tra “buoni” e “memorabili”, è la cura dei dettagli: rosolatura della carne, ripieno ben asciutto, salsa vellutata senza grumi, e un montaggio ordinato.
Ingredienti
Per il ripieno di carne
- 300 g di macinato misto (manzo e maiale)
- 1 cipolla piccola (circa 80 g)
- 1 carota (circa 60 g)
- 1 costa di sedano (circa 40 g)
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 80 ml di vino bianco secco
- 200 g di passata di pomodoro (per la cottura del ripieno)
- 150 g di ricotta (in alternativa 1 uovo, oppure 1 uovo piccolo e 80 g di ricotta)
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Sale e pepe q.b.
Per il sugo e la gratinatura
- 300 g di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
- 20 g di burro a fiocchetti (facoltativo, ma molto efficace)
- 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Per la besciamella fatta in casa
- 50 g di burro
- 50 g di farina 00
- 500 ml di latte intero
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
Pasta
- 12 cannelloni secchi (circa 250 g)
Metodo
Prepara il soffritto. Tritare finemente cipolla, carota e sedano. Scalda l’olio in padella e lascia andare a fiamma dolce 6-8 minuti, finché diventa morbido e profumato.
Rosola la carne come si deve. Aggiungi il macinato, alza leggermente la fiamma e sgranalo bene con un mestolo. Qui non avere fretta: una rosolatura decisa crea sapore. Sala e pepa.
Sfuma e cuoci. Versa il vino bianco e lascialo evaporare. Unisci 200 g di passata, abbassa la fiamma e cuoci 20-25 minuti. Il composto deve risultare asciutto, non brodoso. Fai intiepidire.
Lega il ripieno. Trasferisci in una ciotola e incorpora ricotta (e/o uovo) e 50 g di Parmigiano. Mescola fino a ottenere un ripieno omogeneo, morbido ma compatto.
Prepara la besciamella senza stress. In un pentolino sciogli il burro a fiamma bassa. Aggiungi la farina e mescola 1-2 minuti, finché ottieni un roux dorato chiaro. Versa il latte a filo, sempre mescolando. Cuoci finché la salsa vela il cucchiaio. Regola di sale e profuma con noce moscata.
Sugo veloce per la teglia. In un pentolino scalda 300 g di passata con un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale per 5-10 minuti. Ti serve fluido, non troppo denso.
Riempi i cannelloni. Usa una sac à poche (o un cucchiaino, con calma). Riempili bene fino ai bordi, senza lasciare vuoti.
Monta la teglia. Spalma un leggero strato di sugo sul fondo. Disponi i cannelloni uno accanto all’altro. Copri con il resto del sugo, poi versa la besciamella. Completa con Parmigiano e, se vuoi una crosticina più intensa, qualche fiocchetto di burro.
Cottura. Inforna a 180°C (statico) per 30-35 minuti. Negli ultimi 5 minuti attiva il grill per una superficie gratinata e dorata, controllando che non scurisca troppo.
Riposo indispensabile. Lascia riposare 5-10 minuti prima di servire: i cannelloni si assestano e ogni fetta viene più pulita, più bella, più buona.
Trucchi che mi hanno salvato più volte
- Se il ripieno è troppo morbido, aggiungi 1 cucchiaio di Parmigiano.
- Se la besciamella si addensa troppo, stempera con un goccio di latte caldo.
- Per un risultato ancora più “avvolgente”, tieni la besciamella leggermente più fluida: in forno si addenserà da sola.
