Succede sempre così: accendi la griglia, l’aria profuma d’estate, metti su le fette di melanzana e immagini già quel morso morbido e saporito. Poi assaggi e… amaro. Quell’amaro che rovina tutto, anche la miglior marinatura. La buona notizia è che non è “sfortuna”, è chimica, e la soluzione è un gesto semplice, quello che tante nonne facevano senza nemmeno chiamarlo così.
Perché le melanzane grigliate diventano amare
Le melanzane possono risultare amare soprattutto quando sono molto mature o hanno tanta acqua di vegetazione. In cottura, quell’acqua tende a uscire, trascinando con sé composti che accentuano il gusto amaro, tra cui la solanina (presente in diverse Solanacee).
In pratica, se metti la fetta direttamente sulla griglia, stai “concentrando” sapori e liquidi: se la materia prima è carica d’acqua e componenti amari, te li ritrovi tutti nel piatto.
Ecco perché un trattamento pre-cottura cambia davvero la storia.
Il trucco della nonna: spurgatura con sale grosso (e perché funziona)
Il metodo più affidabile è la spurgatura con sale grosso. Non è magia, è osmosi: il sale richiama l’acqua verso l’esterno, e con quell’acqua se ne vanno anche parte delle sostanze responsabili dell’amaro. Il classico “liquido scuro” che vedi colare non è un dettaglio scenografico, è proprio il segnale che stai facendo bene.
Risultato? Fette più asciutte, più dolci al palato, e anche più facili da grigliare perché non “bollono” sulla piastra.
Metodo infallibile passo-passo (30-60 minuti che ti salvano la grigliata)
1) Taglio giusto
- Lava le melanzane.
- Tagliale a fette abbastanza sottili, idealmente 5-8 mm.
- Se vuoi fette lunghe e pratiche da girare, taglia lungo il lato più stretto.
2) Sale grosso, strati e peso
- Metti uno scolapasta in una ciotola (così raccogli il liquido).
- Disponi le fette a strati.
- Cospargi ogni strato con sale grosso in modo generoso.
- Appoggia sopra un piattino e un peso (una pentola con acqua va benissimo).
- Lascia riposare 30-60 minuti, vedrai uscire liquido scuro.
3) Risciacquo accurato
- Sciacqua le fette sotto acqua corrente per eliminare sale e residui di amaro.
- Non avere fretta: il risciacquo fa la differenza tra “buono” e “salato”.
4) Asciugatura, il passaggio sottovalutato
- Asciuga benissimo con canovaccio pulito o carta assorbente.
- Se restano umide, sulla griglia tenderanno a cuocere male e ad attaccarsi.
5) Griglia e condisci con intelligenza
- Spennella con poco olio extravergine d’oliva (poco, non affogare).
- Griglia a fuoco medio-alto finché compaiono le righe e la fetta diventa morbida.
- Dopo la cottura, completa con:
- erbe (menta, basilico, origano)
- una punta di limone
- qualche goccia di aceto balsamico
L’acidità aiuta a “chiudere” eventuali note amare residue.
Alternative rapide (utili, ma meno potenti del sale)
Se sei di corsa o vuoi sperimentare, ecco opzioni che possono attenuare l’amaro, anche se in genere non battono la spurgatura classica:
- Acqua e aceto: 1 cucchiaino di aceto per litro, 30 minuti, poi risciacquo.
- Latte: ammollo 30 minuti, poi risciacquo (ammorbidisce il gusto).
- Acqua salata: immersione 30 minuti, poi asciugatura accurata.
- Trucchetto del freezer: congela le fette per circa 4 ore e scongelale, perderanno acqua, poi asciuga bene.
Se sono ancora amare: come “salvarle” senza rifarle
A volte una melanzana è proprio tenace. In quel caso puoi riequilibrare così:
- aggiungi un condimento acido (limone o aceto)
- prova una cottura più dolce, come forno a temperatura moderata, per esaltare la parte più “dolce” della polpa
- abbina sapori pieni, come pomodorini, aglio, prezzemolo e un filo d’olio finale
Alla fine il punto è questo: con la spurgatura al sale grosso non stai seguendo una superstizione, stai semplicemente preparando la melanzana a diventare, finalmente, quella che dovrebbe essere sulla griglia, morbida, profumata e senza quell’amaro che ti spegne l’entusiasmo al primo morso.
